Соус болоньезе

Соус болоньезе – это мясной итальянский соус для пасты, который берет свое название от места происхождения – Болоньи. По традиции данный соус готовится жителями Болоньи с зеленой лазаньей и свежими тальятелле. Также соус сервируется к макаронам и другим видам пасты. Нередки также случаи его сервировки с картофельным пюре.

Делегация от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina (Итальянская Академия Кухни) предоставила официально рекомендованный рецепт, который ограничивает состав соуса болоньезе такими продуктами, как томатная паста, говядина, лук, панчетта, сельдерей, морковь, мясной бульон, красное вино и, по желанию, сливки или молоко.

Ингредиенты

• 800 грамм говяжьего фарша (в традиционном рецепте используется жирный фарш, однако если вы не любитель такового, вы вполне можете использовать нежирный);
• 4 черешка сельдерея;
• 250 миллилитров молока;
• мускатный орех;
• соль;
• оливковое масло;
• 50 грамм сливочного масла;
• две луковицы;
• три средних моркови;
• две банки консервированных измельченных помидоров-«сливок» (вы можете взять одну банку, если хотите, чтобы соус имел более ярко выраженный мясной, а не томатный вкус);
• 250 миллилитров белого вина;
• травы и специи на ваше усмотрение (по традиции соус готовится без добавления специй и трав);
• перец.

Приготовление

Мелко нарежьте лук и обжарьте его в сливочном и оливковом масле  на среднем огне, пока он не начнет становиться мягким. После этого нарежьте морковь и сельдерей.

Добавьте сельдерей и морковь к луку и обжарьте на среднем огне около пяти минут. После этого добавьте говяжий фарш и обжаривайте его в течение пяти-шести минут (пока он не начнет становиться коричневым). Затем добавьте молоко и протушите смесь до тех пор, пока молоко не испарится. С вином повторите то же самое. Молоко в данном рецепте используется для того, чтобы подготовить мясо к кислоте вина и помидоров. Молоко поможет сохранить вкус мяса. Очень важно дать молоку полностью испариться, поскольку молочный болоньезе мало кому придется по вкусу.

Вмешайте к смеси на плите немного мускатного ореха. После этого добавьте помидоры, посолите и поперчите смесь. На этом этапе вы также можете добавить специи и травы. Например, тимьян.

Теперь огонь сделайте минимальным, чтобы смесь в емкости слегка кипела. Оставьте на три часа, добавляя периодически понемногу воды, если жидкость полностью выкипит.

Спустя три часа подайте соус со спагетти и пармезаном.

Помните, чтобы получить соус, по вкусу максимально приближенный к классическому, не используйте травы и специи, и ограничьтесь одной банкой помидоров.

Соус готов!

Полезные советы

Для приготовления соуса можно использовать два вида фарша – и говядину, и свинину. Некоторые еще добавляют телятину. Разные сорта мяса выгодно дополняют друг друга по вкусу. Говядина придает блюду сытность и аромат, а свинина делает его нежным и тающим.

Все овощи должны быть нарезаны очень мелко.

Большое значение в приготовлении соуса имеет процесс обжаривания овощей и мяса. Огонь должен быть достаточно большим для того, чтобы мясной фарш именно обжарился, а не протушился. Также при обжаривании вы должны убедиться в том, что фарш без комочков (если таковые имеются – их нужно размять вилкой). После того, как вы добавите жидкость, сделать это будет гораздо сложнее.

Ну и последний совет. Долгое тушение соуса – залог его насыщенного вкуса. Некоторые итальянские кулинары оставляют соус тушиться на время, превышающее три часа, указанные в рецепте. Если времени у вас недостаточно, можете подавать его  уже после двух часов приготовления. Но все же лучше выдержать указанное время тушения для получения насыщенного вкуса. Кстати, соус вы можете приготовить и заранее и хранить его в холодильнике. После хранения в холодильнике он становится только вкуснее.