Копчение мяса в домашних условиях

Копчение мяса придает ему особый неповторимо приятный аромат. Но кроме этого, такая обработка улучшает его вид и вкус, а также предохраняет мясо от порчи. Поэтому уметь коптить мясные продукты нужно уметь каждой хозяюшке!

Как выбрать мясо

В копченостях сохраняется до 90% полезных свойств. Но чтобы конечный продукт оказался действительно вкусным, а еще и полезным, необходимо правильно выбрать сырье.

Основными показателями свежести мяса считаются цвет, запах и консистенция. Правда, бывают случаи, когда данных признаков для определения свежести недостаточно. К примеру, в замороженном виде совершенно непригодный мясопродукт не имеет неприятного запаха, поэтому его нужно отбирать по другим характеристикам.

Немного охлажденное доброкачественное мясное сырье должно быть покрыто небольшой бледно-розовой корочкой. Если ощупывать поверхность, то ваша рука останется сухой. При нарезке на разрезах такой мясопродукт не будет прилипать к пальцам. Немного охлажденное сырье крупного скота на цвет красное, телятина имеет беловато-розовый цвет, баранина – коричнево-красный, а вот свинина – розовато-красный. Сок любого мясопродукта всегда должен быть прозрачным.

Хорошее по качеству мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. А на поверхности или разрезах такой продукт красного цвета, обычно с сероватым оттенком.

Конечно, чтобы копченость получилась действительно высококлассной, лучше всего выбирать для ее приготовления свежее сырье. Если же вы взяли мороженый продукт, то не размораживайте его перед копчением в воде или теплом месте, поскольку это значительно ухудшит его качество. Просто обмойте и положить в емкость на несколько часов.

Способы копчения

Копчение – это обработка продукта дымом. Образуется он при очень медленном сгорании дров. Существует 2 способа копчения:

• горячее – этот вид копчения чаще всего применяется в домашних условиях, так как мясопродукт готовится быстро, а все процессы нетрудоемкие. При горячем копчении мясо обрабатывается дымом высокой температуры (примерно 35—50°С) на протяжении нескольких часов. В процессе влага практически не утрачивается, что делает продукт сочным, ароматным и мягким. Единственным минусом горячего копчения является то, что готовые продукты нельзя долго хранить.
• холодное – при данном виде копчения сырье обрабатывается холодным дымом (примерно до 20°С) в течение двух-семи суток. За счет того, что влага из него постепенно удаляется, а также вглубь продукта проникают коптильные вещества, хранить получившиеся копчености можно довольно долго.

Устройства для обработки продукта

В домашних условиях соорудить устройства, в которых можно было бы проводить копчение мясопродукта, довольно легко. Для холодной обработки коптильню делают из трех компонентов:

• камеры – в ней должно располагаться сырье для копчения, это может быть любая емкость с плотно закрывающейся дверцей и отверстием, через которое поступает в камеру дым.
• трубы-дымохода – через нее поступает дым от очага в камеру копчения.
• печь – это очаг, где происходит горение или же обугливание дров, опилок.

Коптильня горячего копчения устроена существенно проще. Состоит она из камеры для сырья и очага, которым может быть костер или даже газ. Главное, чтобы коптильня обязательно была с поддоном для сбора жира, поскольку если он попадет на тлеющие угли, то мясопродукт приобретет неприятный аромат.

Очень важно, использовать в качестве «топлива» при копчении в домашних условиях щепу из лиственных пород.

Методы посола

Перед тем как мясопродукт будет проходить процедуру копчения, ему необходима предварительная обработка – посол. Существует три метода посола:

• сухой – его применяют наиболее часто, поскольку это наиболее простой способ. Сырье натирают солью или же сухой смесью приправ, укладывают в деревянную или эмалированную тару, пересыпая дно емкости и отдельные слои продукта солью. Качество продукта после копчения в домашних условиях будет выше, если укладка будет более плотной, поэтому сверху продукта лучше положить гнет. При сухом посоле перед копчением мясопродукт должен быть в емкости на протяжении двух суток, его можно перекладывать или же переворачивать, так приправы будут более равномерно воздействовать. Куски мясного сырья, вес которых не превышает 1 кг, нужно просаливать перед копчением в домашних условиях недели 2-3. После посола весь выделившийся сок необходимо вычерпать, а сам мясопродукт оставить еще примерно на дня 2 в этой же емкости. Перед началом копчения его нужно обязательно отмочить в воде.
• мокрый – сырье при таком способе посола натирают засолом и приправами, а потом укладывают в емкость (желательно эмалированную или деревянную) и заливают рассолом. Рассол для такой подготовки мясопродукта перед копчением готовится по такому рецепту: 10 г сахара и 100 г засолочной смеси хорошо размешать в 1 л воды. Отдельные слои сырья можно переложить луком, перцем, чесноком или можжевеловыми ягодами. Так как со временем рассол может переливаться из емкости с мясом, его необходимо своевременно вычерпывать. В зависимости от концентрации соли, мокрый посол длится 10-30 суток. Перед копчением мясопродукт следует промыть и немного подсушить.
• смешанный – данный метод посола в основном применяют для получения солонины из мяса, которой предстоит после копчения довольно длительное хранение. Чтобы подготовить продукт для копчения таким способом, сырье сперва натирают солью или же посолочной смесью, а затем укладывают в бочки, тщательно пересыпая каждый слой солью. В емкости выдержать мясопродукт нужно дня 3-4, а после залить его холодным рассолом и оставить в зависимости от нужного результата на несколько суток или несколько недель.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения мяса выполняет две функции: насыщает мясопродукты влагой и добавляет утонченный вкус. Отличный и невероятно вкусный маринад получается с кетчупом. Чтобы сделать его, смешайте равные части кетчупа, вина (белого), меда и оливкового масла. Добавьте к смеси немного сухой горчицы, чеснока, соли и перца (черного). Маринуют таким образом мясо в среднем 8 часов, а коптят потом горячим методом.

Хороший и вкусный кефирный маринад. Чтобы сделать его, нужно смешать 150 г кефира, 10 г сахара, 35 мл оливкового масла, парочку зубчиков чеснока, 1/3 стакана листьев мяты (только свежих), черный молотый перец и соль. Мариновать мясопродукт нужно в среднем 8 часов, а копчение проводить горячим методом.

Нежным получаются копчености, если приготовить для них маринад с вином. Для этого 3 части вина (желательно красного) нужно смешать с 2 частями оливкового масла, 1 частью петрушки (измельченной), 1 частью горчицы (сухой), солью и перцем. Такой маринад предполагает, что мясопродукт будет проходить горячее копчение.

Превосходный по аромату и простой в приготовлении получается маринад, если смешать 150 г оливкового масла, 100 г смеси сухих пряностей, 100 г сока лимона, 100 г натурального меда, 100 г измельченной петрушки (свежей), парочку зубчиков чеснока и соль с перцем. После данной мариновки в домашних условиях лучше всего проводить горячее копчение.