Виды сыров
Существует целый ряд причин, по которым нельзя дать однозначного ответа относительно классификации сыров на определенные виды. Как сказал бы специалист, такая ситуация возникла из-за того, что сыры могут изготавливаться различными способами, при чем в разных странах один и тот же способ производства называется по-разному. Это же касается и самих видов сыров, которые также имеют разные названия, хотя изготавливаются по одному и тому же рецепту. И все же, именно французская классификация сыров, которую мы хотим вам представить в данной статье, считается наиболее известной и распространенной во всем мире.
Свежие сорта
Возможно, вы даже не слышали о том, что бывают свежие сыры в смысле их классификации. Однако не отчаивайтесь, наверняка, вы кое-что знаете о пастообразных или творожных сырах, что является другим названием этого сорта. Хотелось бы отметить, что свежие сыры отличаются нежной консистенцией, они похожи на творог, чем обязаны слабому отжиму при их производстве. К данному виду относится сыр рикотта, фета, маскарпоне и моцарелла. А теперь несколько слов о каждом из них, чтобы вы имели общее представление.
Сыр рикотта является традиционным итальянским сыром, который изготавливается из парного коровьего молока. Если вы когда-либо пробовали настоящие итальянские равиолли, то знайте, без рикотты это блюдо не готовится.
А вот сыр фета считается традиционно греческим сыром, рецепт приготовления которого описан еще в гомеровской Одиссее. Считается, что для производства настоящего фета используется овечье молоко, а не коровье или козье, как это происходит в его аналогах. Особенностью этого вида сыра является то, что чем дольше он находится в специальном рассоле, который применяется для его изготовления, тем тверже получается сам сыр.
Сыр маскарпоне – это уникальный по своему виду, вкусу и запаху сыр, который готовится по способу итальянского сыроварения. У него нет аналогов в целом мире, за что и ценится настоящими гурманами. Еще маскарпоне называют сливочным сыром, что вполне оправдывает его жирность и мягкость, которая напоминает сливочное масло. Используется для приготовления тирамису.
Еще одним итальянским видом сыров является сыр моцарелла, для производства которого используют молоко буйволицы. Если вам еще не доводилось видеть настоящую моцареллу, то знайте, способ ее производства довольно-таки необычен. Когда молоко в теплой воде сворачивается, оно становится эластичным, а затем распадается на волокна. Когда последние попадают в горячую воду, то начинают сворачиваться в шарики, которые мы, впоследствии, и называем моцареллой.
Неваренные прессованные сыры
Главной особенностью невареных прессованных сыров является их твердая корочка. Сами же сыры представляют собой некую сырную массу желтоватого цвета, плотную по консистенции и нежную на вкус.
Название этого вида сыра говорит об особом методе их приготовления. В процессе определенного изготовления получается сырная масса, которую собирают, измельчают, а затем раскладывают в специальные формы под пресс для ускорения стекания сыворотки. Сохнет такой сыр совсем недолго, однако требует обработки в рассоле. Окончательно он созревает в больших перфорированных формах, где время от времени требуется соление, переворачивание и чистка специальной щеткой, что обеспечивает краям сыра равномерную окраску. К невареным, прессованным сырам относится эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолет.
Сыр эдамер – это голландский сыр. Он изготавливается из коровьего молока, имеет слегка ореховый вкус, его аромат усиливается со временем, а выдерживаться этот сыр может до полутора лет.
Сыр гауда также относится к голландским видам сыров, для его приготовления также используется коровье молоко, однако его вкус колеблется от нежного орехового до насыщенного пряного.
К английским сырам относится сыр чеддер, который изготавливается из того же коровьего молока. Из-за того, что этот сорт не защищен товарным знаком, его аналоги можно найти по всему миру. И все же настоящий чеддер производится только в Англии, и то всего лишь несколькими производителями.
Сыр кенталь – это французский сыр, изготавливается из коровьего молока, его корочка имеет правильную форму, а запах – легкие оттенки запаха погреба, где он выдерживается. Бывает как эластичным, так и очень твердым. Запах варьируется от свежего до орехово-травяного.
По названию этого сыра вы уже, наверное, догадались, что сыр пекорино относится к итальянским сырам, для приготовления которого берется овечье молоко. Пекорино бывает трех видов – романо с фруктовым вкусом, сардо с ароматами пастбищ и лугов и тоскано с ярко выраженным специфическим вкусом.
Настоящий сыр реблошон изготавливается во Франции на основе коровьего молока, отличается тонкой корочкой оранжевого цвета, пастообразной консистенцией и ореховым запахом. Считается великолепным десертным сыром.
Еще одним французским сыром является сыр мимолет. Он также изготавливается из коровьего молока, бывает либо маслянистой консистенции со специфическим орехово-фруктовым запахом, либо твердым с горьковатым оттенком во фруктовым привкусе.
Варенные прессованные виды
Прежде мы рассказали о невареных прессованных сырах, которым хорошую конкуренцию составляют варенные прессованные сорта сыров. Среди них мы можем отметить эмменталь, пармезан и бофор.
Настоящий сыр эмменталь производится во Франции, для его рецепта требуется коровье молоко. Однако вы можете встретить этот сыр и в других странах, где ему имеются вполне достойные аналоги. Эмменталь отличается характерным фруктово-ореховым сладковатым вкусом, а благодаря особому способу своего приготовления имеет большие дырки.
Сыр пармезан – это Италия. Он также изготавливается из коровьего молока, однако берется его особая смесь – обезжиренное вечернее молоко и свежее утреннее. Кроме того, очень важно, чтобы в рацион питания коров, молоко которых берется для приготовления пармезана, входили свежая трава, в частности люцерна, и сено. Созревает этот сыр в соляной ванне, срок созревания внушительный – до десяти лет. Характерный сладковато-фруктовый вкус появляется только со временем.
А вот сыр бофор относится к французским сырам, который имеет свой особый знак качества. Название же этого сыра появилось от названия одноименной породы коров, молоко которых используется для его приготовления. В процессе изготовления сыр обрабатывается соляным раствором. У бофора приятный фруктовый вкус с нотками луговых трав и цветов.
Мягкие
Что касается сортов мягких сыров, то здесь следует отметить, что они в свою очередь бывают двух видов – с плесневелой корочкой или с обмытыми краями.
К мягким сырам с плесневелой корочкой относится бри и камамбер, с обмытыми краями – эпуасс, маруаль, ливаро.
Сыр бри – истинно французский сыр, который изготавливается из парного коровьего молока. Его отличительной чертой является белая плесневелая корочка. Раньше он считался королем всех сыров, сегодня же это первоклассный десерт, имеющий немало своих ценителей. По приготовлению сыру бри дают время для вызревания, примерно около месяца, после чего у него появляется свойственная ему белая корочка. Что касается запаха, то он колеблется от фруктового до орехово-грибного.
Сыр камамбер изготавливается в Нормандии на основе коровьего молока. Аналогов этого сыра вы не найдете во всем мире, чем он благодарен своему специальному знаку качества и особой упаковке – круглому деревянному ящичку. Ранее камамбер считали жалким подобием бри. Однако прошло время, и он занял почетное место в мире сыров. Камамбер отличается съедобной бархатной плесневелой корочкой белого цвета. Он обладает очень нежным вкусом со слегка грибным оттенком, на ощупь мягкий, а при резке имеет свойство распадаться на кусочки.
Сыр эпуасс относится к французским сырам с обмытыми краями, которые иногда называют либо красноплесневыми, либо пикантными. Эпуасс имеет достаточно крепкий аромат, сильный насыщенный вкус, он вызревает до трех месяцев, во время чего требует ручного обмывания.
Сыр маруаль – французский сыр, который согласно легенде впервые был изготовлен монахом, проживающим в городке Маруаль. Его производством занимаются только с лета до зимы, вызревание занимает около трех месяцев, на протяжении которых сыр требует регулярных переворачиваний и обмывания в соленой воде. Именно это позволяет появляться не белой, а красной плесени. Мякоть маруаля имеет золотистый цвет, пористая и эластичная на ощупь с необычным острым вкусом и ароматом.
Сыр ливаро – еще один сорт французских сыров на основе коровьего молока. Его корочка имеет слегка оранжевый цвет, очень острый вкус и запах, мягкий на ощупь, однако при этом мякоть не растекается. Отличительной чертой ливаро является его оранжевая корка, которая обвита пятью тонкими стебельками осоки.
Сейчас мы представили вам классификацию наиболее распространенных видов сыров. Однако это не означает, что других сортов вы больше не найдете. Возьмите себе на заметку, что специалисты насчитывают более двухсот видов сыров, которые изготавливаются во всем мире.
