Уха. Рецепт приготовления
С давних времён различные мясные и рыбные отвары называли ухой или вологой. Слово «уха» возникло ещё в 1974 году, но в русском языке существуют несколько синонимов этого слова: жижа и подливка. Со временем на французской кухне появилось блюдо, которое, называли – бульон. А в России в это время уху называли – рыбным супом, и готовили его с различными приправами.
Какие существуют виды ухи?
Бытуют различные способы и рецепты приготовления рыбного супа «по-старинному». Уха, варившаяся из судаков, ершей, сигов и большого количества лука называется – белой ухой. В уже приготовленную белую уху клали кусочки вареных налимов, язей и сомов. Существует и рецепт приготовления «чёрной ухи». Её готовят из лещей, карпов, головлей и краснопёрок. В рецепт приготовления ухи зачастую добавляли корица, чёрный перец (горошком) и гвоздика.
Самый знаменитый рецепт приготовления ухи – это красная или янтарная уха. Её готовили из ценных пород рыб, таких как лосось, осётр, белуга. Добавляли шафран, который придавал оригинальный вкус этому роскошному блюду.
Эти прекрасные рыбные супы подавались на пирах, и обычно все виды сразу, а на закуску – пироги.
На Руси существуют различные виды ухи: пластовая, рядовая и вялая.
Рецепты приготовления рыбного супа
Есть огромное количество разнообразных рецептов приготовления ухи. В северных краях готовят уху на молоке. Горячее молоко солят, кладут филе рыбы и масло. В тёплых краях бытует рецепт приготовления ухи с добавлением помидоров. В кипящую воду кладут много красных, порезанных помидоров, примерно, через 10 минут их достают и разминают в другой кастрюле, затем снимают кожицу, а полученную смесь выливают обратно в казанок, где готовится уха. Таким образом, уха получается красноватого цвета.
У рыбаков-любителей имеются свои рецепты, они советуют в уху класть три или четыре сорта рыбы, тогда уха получится намного лучше и вкуснее. Так как одна рыба даёт сладость, другая – нежность, третья – клейкость, четвёртая – жирность и так далее. Чем больше пряностей в рецепте приготовления ухи, тем больше ее бульон приобретает необычный привкус. Если в ухе вся рыба разной породы, то такая уха называется – сборной. Рыбаки-любители советуют варить уху, только из мелкой рыбёшки. Так как мелкая рыбёшка, придаёт сладость ухе, а это большой плюс.
У всякого рыбака имеется свой рецепт приготовления ухи. Например, в уху кладут самую мелкую рыбку, никогда не очищают чешую, затем процеживают бульон и добавляют петрушку, лук, соль и варят минут 15. Далее в кипящую жидкость добавляют рыбу и ароматные специи, и держат ещё 15 минут на огне, снимая пенку. Если вы будите варить уху на костре, то свежевыловленную рыбку необходимо завернуть в марлю, а после варки вынуть вместе с рыбкой, специи обычно не добавляют. В уху из морской рыбы рекомендуют класть больше специй, чем в уху из речной рыбы, так можно избавиться от специфического запаха рыбы, также можно рыбу сбрызнуть соком лимона. Если у мелкой рыбки не отрезать голову, она может придать бульону горечь. После того, как уха готова и снята с плиты, в неё добавляют сливочное масло, петрушку и укроп.
Если такие секреты приготовления, то можете сварить отличную уху на кухне, а не на природе. Постарайтесь побороть предубеждения против маленькой рыбки. Самая маленькая рыбёшка, например, окунь или карась, отлично подойдет для домашней ухи. Не забывайте, чем больше ассортимент рыбы в вашей ухе, тем она вкуснее. В бульон можно положить всё, что осталось после разделывания крупной рыбы: плавники, голову, хвост, позвоночник и жабры. Мелкую рыбку, заранее очищенную, варите целиком.
Чтобы бульон был крепкий, залейте рыбу холодной водой и доведите до кипения, только потом варите на маленьком огне, а не то он станет мутным. Если бульон быстро закипит, то он сохранит насыщенность и благоухание. После того, как бульон закипит, снимайте сразу пену, только так бульон будет прозрачным.
